Alkoholfreier Wein

Winzer und Weinproduzenten nehmen diese Entwicklung wohlwollend auf – und entziehen dem Wein den beim Gären entstandenen Alkohol. Doch durch das Verfahren entsteht auch ein Getränk, das eine ganz eigene Persönlichkeit mitbringt. Die folgenden Ratschläge zeigen, auf welche Kriterien bei Auswahl und Kauf geschaut werden sollte.

Eine Frage des Geschmacks

Herkömmliche Weine, die über eine normale Menge an Alkohol verfügen, besitzen meist einen charakterstarken und sehr individuellen Geschmack. Die Traube als enthaltene Frucht kann im Gärungsprozess nussige, erdige oder sogar bittere Aromen annehmen. Plötzlich werden am Gaumen also Erinnerungen an einen Waldspaziergang, an einen Beerenstrauch im Sommer oder an einen regnerischen Herbsttag wach. Diese Fülle an Eindrücken bieten viele der alkoholfreien Weine nicht – das muss jedoch kein Nachteil sein.

Durch den fehlenden Alkohol rückt die Traube als dominanter Geschmacksträger in den Mittelpunkt. Je nach Anbaugebiet, Sorte sowie der Ernte und der weiteren Verarbeitung ist auch sie in der Lage, auf der Zunge ganz eigene Wahrnehmungen entstehen zu lassen. Verblasst der häufig kräftige Körper des Weins aufgrund des fehlenden Alkohols etwas, so übernehmen nun liebliche Obstaromen und die mit ihnen einhergehende leichte Säure die Regie. Oft ergeben sich damit sommerlich frische Weine, die wir ganz ohne Reue genießen dürfen.

Die Kombination mit anderen Gerichten

Der Fruchtgeschmack und die Süße im Mund wirken gerade bei hochwertigen alkoholfreien Weinen gerne einmal für mehrere Momente nach. Werden sie zum Essen getrunken, können sie durchaus den Geschmack der Speisen beeinflussen. Darum ist es sinnvoll, alkoholfreie Weine nicht mit kräftigem Fleisch, mit intensiv schmeckenden Pilzen oder mit stark gewürzten Gerichten zu kombinieren. Vielmehr benötigt der Wein ein wenig Raum, um sich zu entfalten.

Die zahlreichen unterschiedlichen Eigenschaften lassen den alkoholfreien Wein übrigens zu einem tollen Aperitif reifen, der vor dem Essen gereicht wird. Daneben kann das Getränk zu folgenden Hauptspeisen und Snacks serviert werden, mit denen es wundervolle Aromen am Gaumen bildet:

• • Rotes und helles Fleisch wie Rind und Huhn

• • Fisch und Meeresfrüchte aller Art

• • Salate – vor allem dann, wenn sie selbst eine fruchtige Note mitbringen

• • Leichte Nudel- und Reisgerichte im mediterranen Stil

• • Gemüse und allgemein vegetarische Mahlzeiten

• Käse sowie Desserts, Schokolade und sonstige Süßspeisen

Nicht jede Sorte ist zu jeder Zeit verfügbar

Doch ehe der alkoholfreie Wein tatsächlich auf dem Tisch und im Glas landen kann, muss er zunächst erworben werden. Und hier stellen sich die vielleicht gravierendsten Unterschiede zum alkoholhaltigen Wein ein: Während der letztgenannte Gaumenschmaus im Super- und mittlerweile auch im Bio-Markt ganze Regale einnimmt und Käufer aus diversen Geschmacksrichtungen, Anbaugebieten oder Reifejahren ihre Entscheidung treffen können, gestaltet sich die Auswahl alkoholfreier Weine meist noch etwas übersichtlich.

Stark vertreten sind im Angebot vor allem die Weißweine und unter ihnen besonders der Sauvignon Blanc, der Weißburgunder sowie der Riesling. Etwas seltener – aber immer noch ausreichend verfügbar – können die unterschiedlichen Sorten des Rosés sein. Je dunkler der alkoholfreie Wein aber werden soll, desto weniger Flaschen stehen zum Verkauf. Das liegt vornehmlich daran, dass das Verfahren zum Entzug des Alkohols bei Rotwein ein wenig komplexer, zeitaufwendiger und letztlich auch teurer als beim Weißwein ist.

Es können Reste vom Alkohol enthalten sein

Allerdings ist etwas Vorsicht angeraten. Soll der Wein von Personen getrunken werden, die keinerlei Alkohol vertragen können oder die diesen nicht konsumieren wollen, so lohnt sich vor dem Servieren ein Blick auf das Etikett. Denn der alkoholfreie Wein hat zunächst einen normalen Verarbeitungs- und Gärungsprozess durchlaufen wie sein hochgeistiger Bruder. Tatsächlich wird dabei zunächst ein Mindestmaß von 8,5 Volumenprozent erreicht, ehe der Alkohol in einem zweiten Schritt entzogen wird.

Dennoch kann es je nach gewählter Vorgehensweise durchaus vorkommen, dass sich geringe Mengen des Alkohols im eigentlich alkoholfreien Wein nachweisen lassen. Entsprechende Hinweise und der konkrete Wert müssen natürlich dem Etikett oder einer sonstigen Verkaufsbeschreibung entnehmbar sein. Wer sorgenfrei genießen und keine Nachwirkungen am folgenden Tag spüren möchte, sollte diese Angaben also überprüfen. Denn rein rechtlich gesehen darf der alkoholfreie Wein einen Restalkoholwert von immerhin bis zu 0,5 Volumenprozent aufweisen.

Der Zucker ersetzt den Alkohol

An den Alkohol im Wein haben sich viele Verbraucher längst gewöhnt – und sehen ihn als notwendige Folge der Gärung. Doch der Alkohol übernimmt im Getränk wichtige Funktionen:

• • Er ist ein willkommener Geschmacksträger

• • Er mildert die Säure des vergorenen Traubensaftes und führt somit zu einer besseren Verträglichkeit

• • Er gibt dem Wein einen eigenen Charakter, indem er am Freisetzen einzelner Aromen beteiligt ist

• Zudem dient der Alkohol als Konservierungsmittel, durch den der Wein länger haltbar bleibt

Fehlt der Alkohol im Wein, kann das Getränk zunächst an Qualität einbüßen. Die Winzer versehen ihn daher mit einer zusätzlichen Menge an Zucker, wobei in der Regel natürlicher Fruchtzucker zum Einsatz kommt. Die süße Würze übernimmt nunmehr jene Aufgaben, die zuvor der Alkohol erfüllt hat. Im Umkehrschluss kann alkoholfreier Wein aufgrund des hohen Zuckergehalts aber eine üppige Menge an Kalorien mitbringen – und wird sich somit kaum im Rahmen einer strengen Diät als Genussmittel eignen.

Oft gesünder als alkoholische Weine

Allerdings muss an dieser Stelle auch mit dem Mythos aufgeräumt werden, dass alkoholfreie Weine ihren Geschmack nur aus Zucker, Zusatzstoffen und Würzmitteln beziehen würden. Vor allem jene Winzer, die ein hochwertiges Produkt erzeugen möchten, verzichten häufig auf derlei Beigaben – das Süßen mit Zucker zum Ersetzen des Alkohols ist daher keine feste Vorgabe in der Branche, sondern wird freiwillig durch einige Weinproduzenten durchgeführt. Der Verzicht darauf findet indes immer mehr Freunde und kann sogar echte Genießer überzeugen.

Ein ohne Zucker, Zusatzstoffe, Sulfite und Alkohol auskommender Wein hat jedoch nicht nur einen ganz eigenen Geschmack – sondern er darf zugleich als eine der gesündesten Varianten eines solchen Genussmittels angesehen werden. In diesem Zustand wäre er reich an Vitaminen und Mineralstoffen, die durch die Trauben eingebracht und während der Gärung um wertvolle Probiotika angereichert werden. Zugleich würde er nur eine kleine Menge an Kalorien aufweisen und durch den fehlenden Alkohol keine Schädigung der Leber auslösen.

Dem tollen Geschmack steht ein hoher Preis gegenüber

Bereits erläutert wurde, dass die Auswahl an alkoholfreien Weinen noch lange nicht mit jenem Sortiment mithalten kann, das im Bereich der alkoholischen Weine angeboten wird. Einige Sorten dürften daher selten verfügbar sein, sich einer hohen Nachfrage erfreuen – und sich zu einem begehrten Sammlerobjekt mit Wertzuwachs entwickeln. Doch auch normale Abfüllungen weisen in der Regel einen um fünf bis zehn Prozent höheren Preis als vergleichbare alkoholische Weine auf.

Abermals liegt der Grund dafür im aufwendigen Verfahren, das für den Entzug des Alkohols erforderlich wird. Die Winzer benötigen dafür spezielle Anlagen und ein wenig Zeit, um die einst bei der Gärung entstandenen 8,5 Volumenprozente auf den Nullwert zu reduzieren. Dennoch sollten die erhöhten Kosten dank des köstlichen Geschmacks und der oftmals besseren gesundheitlichen Wirkung der alkoholfreien Weine nicht abschreckend auf die Käufer wirken – echte und naturbelassene Qualität hat nunmal ihren Preis.

Milde Verfahren dienen dem Geschmack

Durchgeführt werden kann ein solcher Entzug des Alkohols auf unterschiedlichen Wegen. Einige davon gelten als besonders schonend, indem sie zwar die hohen Volumenprozente verdampfen lassen, sie gleichzeitig den Geschmack aber nicht verändern. Günstigere Verfahren mögen dagegen schnelle Ergebnisse ermöglichen, bei denen der Wein anschließend nicht selten zu besonders niedrigen Kosten im Handel angeboten wird – hier kann es indes zu einer Beeinträchtigung der Aromen kommen. Durchgesetzt hat sich daher vielfach die Vakuumdestillation.

Bei diesem Prozess wird der Wein in einem Vakuum verarbeitet. Der Entzug des Sauerstoffs erlaubt es, das Verdampfen des Alkohols bereits bei 30 Grad Celsius in Gang zu setzen – üblicherweise würde dieser Effekt erst bei rund 78 Grad Celsius beginnen. Durch den Einsatz des Vakuums wird ein allzu starkes Erhitzen des Weins vermieden. Die einzelnen Geschmacksstoffe können daher keine herben Noten annehmen, sondern behalten ihre fruchtige Frische. Es lohnt sich also, vor dem Kauf des alkoholfreien Weins auch diesem Aspekt einen Blick zu widmen.

Schwefel für eine längere Haltbarkeit

Der in vielen Weinen enthaltene Alkohol dient nicht zuletzt als Konservierungsmittel. Er sorgt folglich dafür, dass die einmal geöffnete Flasche nicht an Aromen einbüßt und dass sich dort auch keine Bakterien einlagern können. Fehlt der Alkohol, muss diese Funktion ausgeglichen werden. Zucker alleine ist dazu nicht immer in der Lage, da von ihm relativ große und somit den Geschmack beeinträchtigende Mengen benötigt würden, um einen konservierenden Effekt zu erzielen.

Häufig verwenden Winzer dafür die sogenannten Sulfite – Schwefelverbindungen, die eigentlich weder das Aroma noch den Geruch des Weins verändern. Dennoch ist der Einsatz der Sulfite nicht unumstritten. Einerseits, weil sie als Konservierungsmittel auch in erhöhten Dosierungen beigemischt werden müssen, bei denen sie einen bitteren, zuweilen sogar leicht fauligen Charakter am Gaumen hinterlassen können. Andererseits, weil Sulfite als Allergene gelten, gegen die es zu körperlichen Reaktionen wie Übelkeit oder Kopfschmerzen kommen kann. Vor der Auswahl sollte die Schwefelbeigabe also überprüft werden.

Ein kleiner Tipp für den Geschmack

Abschließend soll all jenen Verbrauchern ein Ratschlag ans Herz gelegt werden, die den alkoholfreien Wein bislang als vielleicht etwas flach, blass oder charakterschwach wahrgenommen haben. Denn dass das Getränk diesen Eindruck vor allem bei der ersten Verkostung durchaus hinterlassen kann, ist eben auf den fehlenden Alkohol und die idealerweise nicht eingefügten Zusatzstoffe zurückzuführen. Dennoch gibt es einen simplen Trick, um die Aromen zu Höchstleistungen zu animieren.

Alkoholfreier Wein sollte im Gegensatz zur hochprozentigen Variante stets etwas kühler getrunken werden. Es ist daher sinnvoll, vor dem Genuss sowohl die noch nicht geöffnete als auch die entkorkte Flasche nicht wie sonst üblich bei Raumtemperatur ruhen zu lassen, sondern ihr für 30 bis 60 Minuten eine Pause im Kühlschrank, am Fensterbrett oder im Keller zu erlauben. Leicht niedrige Temperaturen sowie die Sauerstoffzufuhr bei offenen Flaschen können eine kleine Geschmacksexplosion der vergorenen Trauben auslösen.