Welche Weine passt zu welchen österreichischen Gerichten? – Food Pairing Ideen

Österreich verfügt aufgrund seiner Geschichte nicht nur über eine enorm vielseitige Küche, sondern auch über zu den verschiedenen Spezialitäten passende, einheimische Weine. Aber welcher Wein passt zu welchem Gericht? Diese Frage zu beantworten, gestaltet sich schwieriger, als man vielleicht auf den ersten Blick denken mag, denn hierzu müssen sowohl die Eigenschaften des jeweiligen Weins als auch die des Gerichts detailliert gegenübergestellt werden. Nur wenn beides bestmöglich zueinander passt, ergibt sich ein optimales Gesamtensemble.

Weinbau in Österreich

Aktuell wird in Österreich auf einer Fläche von insgesamt rund 45.000 Hektar Wein angebaut. Die Anzahl der Weinbaubetriebe liegt bei ungefähr 10.300. Pro Jahr werden im Schnitt etwa 2,5 Millionen Hektoliter Wein produziert. Davon verbleibt das meiste im Inland.

Die bedeutendsten Weine

In Österreich wird deutlich mehr Weißwein als Rotwein hergestellt. So machten weiße Rebsorten zirka 70 % des angebauten Weines aus, während der Anteil an roten Rebsorten nur etwa 30 % beträgt.

Die sechs bedeutendsten Weißweinsorten sind:

Grüner Veltliner
Welschriesling
Riesling
Chardonnay
Weißer Burgunder
Sauvignon Blanc

32,4 % der in Österreich zum Weißweinanbau vorhandenen Fläche wird für Grünem Veltliner genutzt, 6,3 % für Welschriesling, 4,6 % für Riesling, 4,3 % für Chardonnay, 4,2 % für Weißen Burgunder und 3,9 % für Sauvignon Blanc. Wegen dieser enormen Fokussierung auf Grünen Veltliner bezeichnet man die Sorte oftmals als Österreichs Nationalwein.

Die sechs bedeutendsten Rotweinsorten sind:

Zweigelt
Blaufränkischer
Merlot
Blauer Burgunder
Cabernet Sauvignon
St. Laurent

13,6 % der in Österreich zum Rotweinanbau vorhandenen Fläche wird für Zweigelt genutzt, 5,8 % für Blaufränkischen, 1,8 % für Merlot und jeweils 1,3 % für Blauen Burgunder, Cabernet Sauvignon und St. Laurent.

Österreichische Weine und österreichische Spezialitäten

Schmankerl

Welcher Wein passt zu Schweinsbraten?

Traditionell zählt dieser in Österreich zu den Sonn- und Feiertagsgerichten. Hergestellt wird er üblicherweise aus den in diesem Land am häufigsten anzutreffenden Schweinerassen: deutsches Edelschwein, deutsche Landrasse, Mangalica-Schwein, Turopolje-Schwein und Pietrain. Meist verwendet man Kotelett, Schulter, Keule, Kamm oder Bauch. Gewürzt wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch. Dazu reicht man häufig Sauerkraut oder Krautsalat sowie Semmelknödel oder Kartoffelknödel, in Österreich auch Erdäpfelknödel genannt.

Zu Schweinsbraten passen eher jüngere Weißweine. Ein kräftiger Grüner Veltliner harmoniert hervorragend mit zartem Schweinefleisch und (sofern vorhanden) knuspriger Kruste. Sauerkraut oder Krautsalat dazu runden das Ganze perfekt ab. Angesichts komplexerer Beilagen in Kombination mit einem würzigen Bratensaft kann auch ein Gemischter Satz die bestmögliche Wahl darstellen. Regional wird vereinzelt auch Rot- oder Roséwein zum Schweinsbraten getrunken. Beispiele sind Schilcher in der Weststeiermark und Blaufränkischer oder Zweigelt im Burgenland.

Welcher Wein passt zu Reisfleisch?

Hierbei handelt es sich um eine österreichische Version des in der italienischen Küche beheimateten Risotto. Die Grundlagen bilden Reis und angebratene Fleischstücke vom Schwein, Kalb oder Geflügel. Manchmal verwendet man auch Selchspeck, ein in Österreich verbreiteter geräucherter Speck. Weitere Zutaten sind Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver, Tomatenmark, Zwiebeln und Knoblauch. Vor dem Servieren wird das Ganze üblicherweise noch mit geriebenem Parmesankäse bestreut.

Zum Reisfleisch empfiehlt sich ein Weißwein mit frischer, jedoch nicht zu aufdringlicher Säure. Ein Grüner Veltliner wird diesen Anforderungen vollumfänglich gerecht. Zudem steuert das für diesen Wein typische pfeffrige Profil eine pikante Note bei. Alternativ passt auch ein fruchtiger Riesling oder ein reifer Sauvignon Blanc.

Anstelle von Weißwein harmoniert auch ein klassisch-würziger Blaufränkischer hervorragend mit dieser österreichischen Spezialität.

Welcher Wein passt zu Faschierte Laibchen?

Diese Spezialität ist auch unter der Bezeichnung Fleischlaibchen, Fleischlaiberl, Fleischlaberl oder Fleischloaberl bekannt. Als Grundlage dient Hackfleisch vom Rind und Schwein, das mit Salz, Pfeffer, Majoran und Knoblauch gewürzt wird. Überdies kommen noch gehackte Zwiebeln, Petersilie, Eier sowie in Wasser oder Milch eingeweichte Brötchen (Semmeln) hinzu. Aus dieser Masse werden auf einer Unterlage aus Paniermehl (Semmelbröseln) kleine Laibe geformt und diese anschließend in Öl gebraten.

Zu Faschierten Laibchen trinkt man üblicherweise Weißwein. Ein fruchtiger Riesling harmoniert ausgezeichnet mit dem würzigen Aroma der Laibchen. Dazu wird häufig Kartoffelpüree gereicht, welches wiederum die Säure des Weins auf ideale Weise abmildert. Die exotischen Fruchtaromen eines kräftigen Rotgipflers bringen hingegen mehr Spannung hinein. Das geschmackliche Zusammenspiel aus Fleischlaibchen und Beilage ist merklich lebendiger.
Ein klassischer bis kräftiger Grüner Veltliner passt ebenfalls sehr gut. Allerdings sollte er nicht zu frisch und nicht zu mineralisch sein.
Andere mögliche Optionen sind ein satter Weißburgunder oder ein Wiener Gemischter Satz.

Welcher Wein passt zu Schinkenfleckerl?

Grundlage dieser Spezialität sind Fleckerl, eine österreichische Nudelart, kleingeschnittener Schinken und saure Sahne. Häufig wird das Ganze noch mit Käse überbacken.

Das reichhaltige Aroma eines Rieslings passt hervorragend zu der sahnigen Konsistenz der Schinkenfleckerl. Es ergibt sich ein lockeres Zusammenspiel, bei dem das Gericht im Vordergrund bleibt.
Der rustikale Charakter dieser Spezialität harmoniert ebenfalls perfekt mit dem spritzig-pfeffrigen Aroma eines klassischen Grünen Veltliners. Ein frischer Salat dazu rundet das Gesamtensemble ab.
Ein kräftiger Gemischter Satz passt ebenso gut wie ein gehaltvoller Chardonnay oder Weißburgunder.

Fisch

Welcher Wein passt zu Forelle Müllerin Art?

Hierbei wird der abgeschuppte und ausgenommene Fisch zunächst durch gesalzene Milch gezogen und anschließend in Mehl gewendet. Danach brät man ihn in Butter und beträufelt das Ganze mit Zitronensaft. Wenn sie bereits auf dem Servierteller liegt, wird die Forelle noch mit gehackter Petersilie bestreut. Zum Schluss übergießt man den Fisch außerdem mit Mandelbutter.

Zu diesem Gericht passen mineralische Weine mit frischer Säure. Hierzu zählt beispielsweise trockener Riesling.
Auch einer klassischer Grüner Veltliner harmoniert ausgezeichnet mit einer Forelle Müllerin Art.
Für ein merklich spannenderes Gesamtensemble sorgt ein klassischer Sauvignon Blanc aus der Steiermark. Dieser sollte jedoch nicht zu grasig sein.
Weißburgunder oder Morillon schmeicheln dem Fisch eher.

Welcher Wein passt zu Hechtnockerl in Weißweinsoße?

Neben dem Hecht basiert dieses Gericht auf Mehl, Eiern, Butter und Salz. Es handelt sich also um eine Kombination aus Teigware und Fisch.

Ein hochwertiger trockener Riesling tritt deutlich hervor. Im Gegensatz dazu hält sich ein leicht blumiger Weißburgunder dezent, aber dennoch unterstützend im Hintergrund. Ebenso harmoniert ein Chardonnay hervorragend mit Hechtnockerl in Weißweinsoße. Traminer oder Müller-Thurgau Spätlese bilden einen aromatischen Gegensatz zum Gericht.

Welcher Wein passt zu Zander mit Paprika?

In Kombination mit einem Weißburgunder tritt das Gericht in den Vordergrund, wo es voll zur Geltung kommt. Ein kräftiger Welschriesling aus dem Burgenland passt ebenfalls hervorragend. Für deutlich mehr Spannung sorgt ein reifer Sauvignon Blanc.

Welcher Wein passt zu Wurzelkarpfen?

Als Basis dieses Gerichts fungieren Karpfen und verschiedene Sorten Wurzelgemüse.

Ein Grüner Veltliner mit vollem Körper harmoniert ausgezeichnet mit Wurzelkarpfen. Dessen Säure sollte man ruhig merken. Auch ein kräftig-mineralischer Sauvignon Blanc aus der Steiermark passt hervorragend.

Geflügel

Gebratene EnteZu diesem Gericht wird in Österreich Krautsalat oder Rotkohl gereicht. Und die Beantwortung der Frage, für welche dieser beiden Beilagen man sich entscheidet, bestimmt auch darüber, ob Weiß- oder Rotwein die bestmögliche Wahl darstellt. Während zu Krautsalat besser Weißwein passt, harmoniert Rotkohl eher mit Rotwein.
Bezüglich des Weißweins empfiehlt sich ein mittelschwerer, jedoch mineralisch-dichter Grüner Veltliner.

Als Rotwein passt ein fruchtiger, kühler Pinot Noir sehr gut. Mit rosa gebratener Entenbrust harmonieren auch Blaufränkischer oder Cuvée ganz hervorragend.
Ebenso passt Zweigelt ausgezeichnet zu Gebratener Ente.

Welcher Wein passt zu Backhendl?

Innerhalb Österreichs wird dieses Gericht der Wiener Küche zugeordnet. Es besteht aus Teilstücken vom Huhn (österreichisch: Hendl). Diese werden paniert und anschließend frittiert. Dazu reicht man häufig Kartoffelsalat (österreichisch: Erdäpfelsalat).

Ein klassischer Grüner Veltliner bringt Frische in das Gesamtensemble. Die Reserve-Variante dieses Weins ist hingegen deutlich kräftiger und umspielt das Backhendl mit langanhaltender Würze.
In der niederösterreichischen Thermenregion bevorzugt man insbesondere Neuburger, aber auch Rotgipfler und Zierfandler. Weißburgunder und klassischer Morillon werden in der Steiermark zu diesem Gericht getrunken. Mancherorts favorisiert man dort auch Schilcher, Muskateller oder halbtrockenen Klöcher Traminer.

Als Geheimtipp unter Backhendlliebhaberinnen und -liebhabern gilt Müller-Thurgau mit ein wenig Restsüße sowie einer Idee Muskat im Bukett.

Welcher Wein passt zu Brathendl?

Ein Brathendl, Brathähnchen oder Grillhähnchen wird im Ganzen gebraten bzw. gegrillt.

Klassisch-trockener Grüner Veltliner harmoniert hervorragend mit diesem Gericht.
Alternativ passen auch fruchtiger Zierfandler, Weißburgunder oder ein Gemischter Satz sehr gut zum Brathendl. Es muss jedoch nicht zwangsläufig Weißwein sein. An warmen Sommertagen zum Beispiel stellt ein Schilcher, welcher zu den Roséweinen gehört, ebenfalls den idealen Begleiter zu diesem Gericht dar. Sauvignon oder Morillon passen auch ausgezeichnet zu Brathendl.

Welcher Wein passt zu Paprikahendl?

Diese österreichische Spezialität besteht aus Teilstücken vom Huhn in Kombination mit einer Paprika-Sahne-Soße. Dazu werden häufig Nockerln gereicht.

Ein kräftiger Weißburgunder ohne holzige Note passt perfekt hierzu. Ebenso harmoniert ein kräftiger Grüner Veltliner sehr gut mit der Intensität der Paprika. Jedoch sollte er nicht zu mineralisch sein.
Ein Sauvignon Blanc mit reifem Aroma und die Würze der Paprika ergeben ebenfalls ein wunderbares Zusammenspiel.

Kalb

Welcher Wein passt zu Kalbsnierenbraten?

Ein solcher Braten entstammt dem hinteren Teil eines halbierten Kalbsrückens. Dort befinden sich die Nieren.

Mit seinem fruchtigen Aroma und seiner Geschmeidigkeit passt ein kräftiger Grüner Veltliner hervorragend zu diesem Gericht. Trockener Riesling Reserve und Kalbsnierenbraten bilden eine eher ungewöhnliche, jedoch äußerst schmackhafte Kombination. Es gibt auch Rotweine, die ausgezeichnet zu diesem Gericht passen. Hierzu zählen ein fruchtiger Pinot Noir mit dezenter, holziger Würze oder ein Blaufränkischer.

Welcher Wein passt zu Kalbsbeuschel?

Hierunter versteht man ein Ragout aus Lunge und weiteren Innereien vom Kalb. Dies sind häufig Herz, Milz, Nieren und Zunge. Bei der Soße handelt es sich um eine Saure-Sahne-Soße. Dazu werden oftmals Semmelknödel gereicht.

Ein kräftiger Rotgipfler oder Zierfandler harmoniert dank seiner exotischen Aromen und dem reichhaltigen Extrakt sehr gut mit der sanften Säure und der crèmigen Konsistenz dieses Gerichts.
Ebenso kommt bei einem kräftigen Grünen Veltliner seine reife Frucht vollends zur Geltung. Das Kalbsbeuschel bleibt dennoch im Gesamtensemble lebendig. Riesling passt aufgrund seiner Fruchtigkeit ebenfalls hervorragend dazu.

Das gilt auch für fruchtige Rotweine wie etwa St. Laurent oder Zweigelt.

Welcher Wein passt zu Geröstete Kalbsleber?

Hierzu serviert man üblicherweise geröstete Zwiebeln. In Bezug auf Leber sollte so wenig wie möglich Säure im Spiel sein, während die Frucht im Vordergrund steht. Ausgezeichnet passt ein Grüner Veltliner Reserve aus einer Region mit Lössböden.

Ein Sauvignon Blanc mit reifer Frucht und geröstete Zwiebeln ergeben ein besonders stimmiges Zusammenspiel. Dasselbe gilt für einen intensiven Gewürztraminer. Die zarten Röstaromen der Leber werden durch fruchtige Rotweine mit wenig Tannin wie Zweigelt, St. Laurent oder mittelkräftiger Blaufränkischer ergänzt.

Welcher Wein passt zu Wiener Schnitzel?

Hierbei handelt es sich um ein dünnes Kalbsschnitzel, welches zuerst paniert und dann frittiert wird. Innerhalb Österreichs wird es der Wiener Küche zugeordnet und gilt diesbezüglich als absoluter Klassiker. Dazu reicht man häufig Kartoffelsalat (österreichisch: Erdäpfelsalat).

Ein klassischer Gemischter Satz bringt Frische in das Gesamtensemble und harmoniert auch hervorragend mit Kartoffelsalat. Sowohl die klassische als auch die Reserve-Version eines Grünen Veltliners passen sehr gut zu Wiener Schnitzel. Würze und Schmelz des Weins sowie die Panade des Fleisches ergeben gemeinsam ein äußerst stimmiges Zusammenspiel.

Fruchtige Weine wie Rotgipfler, Zierfandler, Neuburger oder Weißburgunder eigenen sich ebenfalls ausgezeichnet als Begleiter zu diesem Gericht. Wer sich hingegen für einen Rotwein entscheidet, sollte darauf achten, dass dieser leicht und fruchtig ist.

Rind

Welcher Wein passt zu Gekochtes Rindfleisch?

In der österreichischen Hauptstadt Wien wird zu Gekochtem Rindfleisch traditionell Apfelkren und Schnittlauchsoße gereicht, in ländlicheren Regionen hingegen öfter Semmelkren.

Ein kräftiger Grüner Veltliner hebt die Aromen hervor und harmoniert gleichzeitig mit Apfel- oder Semmelkren. Mit seiner fruchtigen Intensität und seinem Schmelz stellt auch ein Riesling Reserve einen idealen Begleiter zu diesem Gericht dar.

Kräftiger Weißburgunder, fruchtiger Zierfandler oder Gemischter Satz bringt Frische hinein, hält sich jedoch eher dezent im Hintergrund. Unter den Rotweinen eignen sich Blaufränkischer mit reifer Frucht oder mittelschwerer Zweigelt als Begleiter zu Gekochtem Rindfleisch.

Welcher Wein passt zu Rindsrouladen?

In Österreich werden für dieses Gericht üblicherweise groß geschnittene Rindfleischscheiben mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Senf bestrichen, mit Speck, Zwiebeln, Karotten sowie klein geschnittenen Gewürzgurken belegt und gerollt. Danach brät man sie kurz an und schmort sie anschließend.

Mit seiner Würze und Mineralität harmoniert ein kräftiger Grüner Veltliner ganz hervorragend mit den Karotten und Gewürzgurken der Füllung. Auch ein Gemischter Reserve-Satz passt sehr gut zu diesem Gericht.
Ein Weißburgunder mit Schmelz, ein steirischer Grauburgunder oder ein kräftiger Weißwein aus der niederösterreichischen Thermenregion gehen mit Rindsrouladen ebenfalls eine äußerst gelungene Verbindung ein. In Sachen Rotwein empfiehlt sich ein rustikaler Blauburger oder fruchtiger, mittelschwerer Zweigelt.

Welcher Wein passt zu Geschmortes Schulterscherzl?

Unter Schulterscherzl versteht man ein Stück aus der Schulter des Rindes. Dazu reicht man häufig Preiselbeeren. Dank seiner Komplexität harmoniert ein reifer Pinot Noir ausgezeichnet mit den Preiselbeeren und der entsprechenden Soße. Roter, nicht zu marmeladiger Cuvée, zusammen mit Geschmortem Schulterscherzl, ergibt ein äußerst harmonisches Zusammenspiel, in dem der Wein deutliche Akzente setzt.
Ein reifer St. Laurent eignet sich ebenfalls ganz hervorragend. Dieser sollte jedoch wenig tanninbetont sein. Hinsichtlich des Weißweins empfehlen sich Grüner Veltliner oder Zierfandler mit vollem Körper.

Welcher Wein passt zu Zwiebelrostbraten?

Grundlage dieser Spezialität sind ein Stück Rindfleisch und geröstete Zwiebeln. Da hier gleich zwei Röstaromen zusammenkommen, ist dieses Gericht besonders prädestiniert für extraktreiche, kraftvolle Rotweine.
Einen perfekten Kontrapunkt zu dem intensiven Ensemble aus Röstzwiebeln, dunkler Soße und angebratenem Fleisch setzt ein Blaufränkischer Reserve mit Beerenaroma und feiner Säure. Eine rote Cuvée bringt Exotik hinein.

Pilze (österreichisch: Schwammerln

Welcher Wein passt zu Eierschwammerl à la Crème?

Eierschwammerl werden auf Hochdeutsch Pfifferlinge genannt. Bei diesem Gericht serviert man sie in einer Sahnesoße.

Ein gereifter Chardonnay eignet sich dank seines crèmigen Charakters ganz hervorragend als Begleiter dieses Gerichts. Er spielt perfekt mit dem hohen Fettanteil der Soße zusammen.
Alternativ empfehlen sich auch ein reifer, kraftvoller Grüner Veltliner oder Weißburgunder. Wer hierzu Rotwein bevorzugt, sollte einen hochwertigen St. Laurent oder Pinot Noir mit leichter Tanninnote wählen.

Welcher Wein passt zu Sautierte Steinpilze?

Beim Sautieren werden die dünn geschnittenen Pilze bei hoher Temperatur in einer Pfanne mit hohem Rand offen gebraten. Hierbei gibt man nur so viele Pilze in die Pfanne, dass sämtliche Pilzscheiben nebeneinander liegen und die Hitze schnell und gleichmäßig aufnehmen können. In der österreichischen Küche werden kurzgebratene Fleischfilets gerne mit Sautierten Steinpilzen garniert.

Ein reifer, kräftiger St. Laurent mit weicher Frucht und Sautierte Steinpilze ergeben gemeinsam ein wunderbar stimmiges Gesamtensemble. Wichtig ist, dass die Säurenote des Weines gering ausfällt.
Alternativ eignet sich auch ein Zweigelt als Begleiter zu diesem Gericht. In Sachen Weißwein bringt ein klassischer Grüner Veltliner eine dezente Frische hinein. Ebenso passt ein reifer Weißburgunder oder Chardonnay sehr gut hierzu.

Welcher Wein passt zu Gebackene Steinpilze?

Hierbei werden Steinpilze paniert und anschließend frittiert. Dazu reicht man üblicherweise Sauce tartare, eine auf Basis von hartgekochtem Eigelb zubereitete Mayonnaise, vermischt mit feingehackten Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch. Als Begleiter eignen sich extraktreiche Weiß- oder gereifte, mittelschwere Rotweine. Durch seinen crèmigen Charakter hebt ein kräftiger Chardonnay den Geschmack der Pilze hervor.
Auch ein kräftiger Grüner Veltliner passt ausgezeichnet zu diesem Gericht. Dasselbe gilt in Bezug auf Rotgipfler, Zierfandler und Neuburger. Unter den Rotweinen empfehlen sich erdig-würziger Zweigelt, St. Laurent und Pinot Noir.

Welcher Wein passt zu Geröstete Eierschwammerl?

Die Grundlage dieses Gerichts bilden meist Pfifferlinge (österreichisch: Eierschwammerl) und Eier. Als Beilage fungieren häufig Petersilienkartoffeln (österreichisch: Petersilerdäpfel). Nur ein kräftiger Grüner Veltliner mit Schmelz und sehr geringem mineralischen Charakter interagiert mit den Röstaromen, ohne dass Schärfe hervortritt. Gereifter Chardonnay, Weißburgunder und Neuburger nehmen in Kombination mit diesem Gericht eine unterstützende Rolle ein.

Ebenso gibt es Rotweine, die ausgezeichnet mit Gerösteten Eierschwammerln harmonieren. Diese sollten jedoch möglichst viel Frucht haben und nicht in Holz ausgebaut sein, da sich Tannine und Pilze sehr schlecht vertragen. St. Laurent und klassischer Pinot Noir sind hervorragend geeignet.